> > 食材探求北陸ツアー 醤油蔵編

2016.11.04

食材探求北陸ツアー 醤油蔵編

有機栽培で作られた大豆に感動し、心躍らせながら金沢・大野醤油へ。

こちらは、金沢の海の玄関として繁栄し、醤油作りが始まったのは約400年前。白山水系の水が豊富に出て、雨の多い湿潤な気候が醤油の発酵における麹菌の育成に効果的で、醤油を醸造するのに最適な地域といわれています。大野醤油の特徴は甘さがあり、濃口醤油の中でも比較的淡い色をしています。

今回は、フジキン醤油さんに蔵をご案内いただきました。大野醤油は、大豆、小麦、食塩にアミノ酸などで甘みを加えて仕込みますが、大野醤油紫という醤油があり、こちらはアミノ酸の代わりに米麹を使用。麹菌の働きで、ナチュラルな甘味が加わっていて、とても美味しかったです。

img_3125 img_3124

 

その後、谷川醸造さんへ伺いました。

annai

こちらが4代目の谷川ご夫婦です。

大野醤油では大野醤油醸造協業組合の方で『もろみ』を仕込み、絞った醤油を各蔵で火入れしていくのが一般的ですが、こちらでは『もろみ』から自家製されてました。早速、蔵の中へ。柱には麹菌がびっしりと生えていて、香ばしい発酵臭が漂っています。  img_3115

こちらが、その『もろみ』です。

img_3120

この香りがたまらな〜い♪

img_3118

絞りたての生揚げ醤油を味見させてもらいました。

んま〜い♪♪

img_3126

小麦を炒って、大豆を蒸して、麹菌で発酵させて、もろみを育て、搾り取る。

伝統製法で作る醤油には深い味わいがありました。

img_3114

そして最後に4代目と記念撮影。

ご案内いただき、ありがとうございました!!

 

 

帰り際、、

大野醤油を使用した美味しいラーメンが食べたい!ということで大野湊食堂さんへ立ち寄りました。

img_2916

img_2931

あの、大野醤油紫を使用しているようです。

fullsizerender-23

ノスタルジックなビジュアルにそそられます。

img_2927-2 img_2929-2

醤油の味わいが強く、甘くて美味しい〜!

醤油蔵の見学後にこのラーメン、最高です!!

 

 

さて、次は輪島へ向かいます。