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2017.07.14

【食材探求】ぶどう山椒を求めて和歌山へ!!

皆さん、こんにちは。

ラーメンクリエイターの庄野です。

7月25日オープン予定の『箸とレンゲ』でも、MENSHOと同じく、日本各地にある魅力的な食材を探し、生産地を訪れ、作り手の話を聞き、良いと感じたものを使用してラーメンを作ります。

まずは、ぶどう山椒!

和歌山県のカンジャ山椒園さんへ伺いました。

山の天気は変わりやすく突如大雨が。。

ご主人の永岡さんと、山椒の木。

幸せの香りです。

そして山椒について、色々教わりました。

山椒は縄文時代にも存在し、遺跡からその種が発見されたそうです。イノシシなどを狩って食べて、駆虫効果のある山椒も一緒に食べていたのではないかと。その後、室町時代には紀州で山椒が作られ、ぶどう山椒は江戸時代から代々受け継がれ今に至るとの事でした。

山椒の収穫時期による味の違いについても教わりました!

5月〜6月初期のものは、種が柔らかく、実ごと食べられ爽やかな味わい。7月〜8月後期になると、香りも辛味も強く、乾燥して利用します。9月〜10月には赤く熟成され、上品なものになります。

右は5月〜6月、左は9月〜10月に収穫したもの。

その間の6月〜7月に収穫した山椒を挽いてもらうと、爽やかで、フルーティな香りが部屋中に漂いました〜♪

フレッシュなぶどう山椒もいただきました。

新緑の香り、爽やかな香り、噛むごとに辛味を感じ、後からじんわり痺れがきます。

これは、麻婆麺に数粒入れて食べたら最高に美味しいだろうな〜。

仕上げに乾燥山椒をふりかけて。。

見えてきました、「ぶどう山椒を使った一杯」!!

早速、試作を始めます。

お楽しみに!

 

かんじゃ山椒園

http://www.sansyou-en.com/farm/index.html

和歌山県有田群有田川町宮川129

TEL: 0737-25-1315 FAX: 0737-23-7980