> > 【醤油勉強】金沢・大野町へ

2016.04.06

【醤油勉強】金沢・大野町へ

皆さん、こんにちは。

ラーメンクリエイターの庄野です。

 

ここのところ、清湯スープの研究に没頭中です。現在では、麺や庄のgotsubo、麺や庄の東武百貨店で塩、醤油ラーメンをご提供しています。清湯スープは、使用食材の下処理、煮出しの温度管理によるちょっとした変化が大きく味に反映されるので、研究がおもしろいんです。ちょっとだけ材料割合を変えてみたり、煮出し時間を変えてみたり。昨日とは違う旨味の大きさに一喜一憂します。

 

そんな清湯スープに合わせる醤油ダレを美味しくしていくために、金沢・大野町へ醤油の勉強に行ってきました。大野という場所は昔から醤油を醸造するのに最適な地域であり、白山水系の水が豊富に出て、雨の多い湿潤な気候が醤油の発酵における麹菌の育成にさらに効果的であるようです。

 

IMG_4387 2 IMG_4423 IMG_4426 2

大野醤油の中でも一番歴史の長い「直源醤油」の楠さんにご案内いただきました。直源さんは、1825年(文政八年)に創業し、190年ものあいだ醤油を作り続けられています。

IMG_4419 2 IMG_4413 2

IMG_4402 2 IMG_4398 2

大野醤油は醤油発祥の地、紀州湯浅で学んだと言われています。MENSHO TOKYO、油そばGACHIでは醤油ダレに「湯浅角長醤油」を使用しておりますので、歴史の流れに紐付いて私たちのラーメンダレ作りが進んでいるなどと考えると、なんだか感慨深いです。ちなみに当時、蔵をご案内いただいた時の様子はコチラ。

 

湯浅角長では昔から変わらぬ製法で作られており、蔵の中には麹の香りが木造の建物内に染み込んでいた印象が強いですが、こちらは衛生管理を徹底、ハイテク化されています。ただどちらも共通するのは、醤油作りへの強いこだわり。

 

感想としては、大野醤油の特徴は程好い甘さをもち、色も濃口醤油の中でも比較的に淡いので、自己主張しすぎず、素材そのものの味、香りを引き立たせる、縁の下の力持ち的存在に感じました。繊細な素材の味わいを表現する清湯ラーメンには最適かもしれません。

 

さて、戻ってラーメン作ります。

 

以上。

 

ラーメンクリエイター庄野でした。