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2017.02.15

【工場見学】味の母!!

皆さん、こんにちは。
ラーメンクリエイターの庄野です。
本日は、護国寺MENSHOの定休日を使って、ラーメンダレに使用している『味の母』という発酵調味料の工場見学へ行ってきました!!
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米と米こうじで「もろみ」を醸成し糖化させて食塩を加えてるのですが、実は、1年を通してこの時期(2月前半のみ)しか見れないもろみ発酵という工程があり、かなり前からお願いしていました。
以下、教わった内容です。

1、洗米・浸漬米・蒸米

お米の糠を取り除くためにを洗米し水に浸し充分に水分を吸収させます。
お米の成分はタンパク質、でんぷん、脂肪から出来ています。
お米を蒸して、その後冷却します。これは麹菌の繁殖を容易にし、また、酵素の作用が働きやすくするためです。

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2、麹造り

米こうじを造ります。

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3、もろみ醗酵

「もろみ」の醗酵をします。「米こうじ」と「蒸米」をタンクに入れ、酵母により醗酵させ「もろみ」を造ります。麹には数十種類の酵素があり、その作用はでんぷん質を糖分に、タンパク質をアミノ酸(旨み成分)に換えます。脂肪分から香気成分を造ります。さらに酵母の働きで、この糖分より高沸点のアルコール(高浸透圧)が醸成されます。

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4、搾り・ろ過・加熱殺菌・熟成

出来上がった「もろみ」をまず、圧搾機で粗搾りして、液と酒粕に分離します。
さらにミクロンフィルターで精密ろ過をします。ろ過された液を、プレートヒータ(熱交換器)で加熱して殺菌します。そして、タンクの中でじっくりと長期熟成させます。DSC02214

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5、製品分析検査

製品の品質、規格はもちろん、安心、安全をお届けするために、常時点検をしているそうです。

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本日は、味の一醸造代表・鈴木さん直々にご説明いただき感謝です!味醂との違いについてや、糖質と旨味の生み出し方など、貴重な情報を教えて頂きました。お土産に自宅用「味の母」まで!!有難うございます!!!
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このご恩は…最高に美味しい醤油らーめんにして、お返しします!!
醤油らーめん、ご期待下さい!!