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2015.04.14

【自家製麺】山口やさんへ!!

前回からのつづき、、

 

初心へ戻って製麺勉強!!

ということで

 

MENSHOのイベント出店時には製麺をお願いしている

昭和23年創業の老舗《山口や製麺》さんへ見学に参りました!!

快くオーケーいただき、ありがとうございます。

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まず製麺所内は整理整頓が徹底されていて

仕事の基本としても、勉強になります。

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バラがけ。

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圧延。

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縮れ麺のカット中。

特殊なゴムを使用しているそうです。

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こちらの機械は、ミキサーをかけた後、一度にバラがけ、複合までを行うマシーンだそうです。しかもロールは8寸!!

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この迫力たまりません〜。

写真 2015-04-10 14 28 58ミキサーも自家製麺の機械と比べると倍以上の大きさ!!

 

しかもこのマシーンの形状は横長で、端から端へ、生地を捏ね出していくようピンが配列されていました。

 

小麦粉に水を加えて捏ねると、グリアジンとグルテニンが絡み合ってグルテンができるのですが、このミキサーで捏ねたら、、、グルテンの宝石箱やーん!!

 

欲しいっす。。笑

 

 

 

もちろん大量の麺を一度に製麺できることがメリットですが、僕はそれ以上に、マシーンの構造や、トルク・馬力の強さにも大きな魅力を感じました。

 

おどろいたのは、

 

「こういった設備が安定した美味しさを保つのでしょうが、一番大切にしているポイントって何ですか?」との質問に、、

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コ レ !!

 

と、工場長の新井さん。

 

なんとっ!!この規模で機械化していても、決め手はやはり職人の手という答えでした。気候や気温、湿度によって変わる仕上がりを、職人の手が入る事でいつもと同じに仕上げているとのことでした。

 

実は、僕らラーメン屋も同じ思いを持っています。

 

お店に毎日届くガラやゲンコツは、形や髄の量が違うので、同じように炊くと少し違う仕上がりになります。それを見極めて水量や火加減を調節して、いつも同じ味に仕上げます。

 

職種は違えど、同じ思い、感動です!!

 

ふと、社長の若林さんを見ると、麺と話し合っていました。

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美味しい麺ができるはずですね!!

 

そして、最後に記念撮影♪

 

 

 

 

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今回の見学では沢山刺激をもらえました。

明日の一杯への研究に役立てます!!

 

ありがとうございました!!

 

以上、ラーメンクリエイター庄野でした♪

 

【協力】

《山口や製麺》