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2014.10.07

お客様と創る!!

先日もお伝えしましたが、らーめんラリー賞品【創作食材決定権】により、常連K様ご指定のもと『NEO竹岡式らーめん』をご提供する事になりました。

 

10月中には提供開始したいと思います。

 

そんなこんなで、第一回目の試作をK氏とともに行いました♪

 

竹岡式といえば『やくみ』玉ねぎ!!

 

淡路島産ご指定ということでご用意しました。

 

そしてなんとK氏は調理師の資格をお持ちという事なので、、

 

レシピや食材指定にとどまらず、

 

仕込みもやってもらう事になりました〜!!

 

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みじん切りを、大・小2種類用意してもらいました。

 

チャーシューは基本的にMENSHO が作りましたが、

 

トッピングの量、カット幅、豚品種についてはご指定いただきました!

 

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そしてここからがK氏のオリジナル!!

 

なんとサンマを加えます!!

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まずは、コンフィにします。

 

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温度管理を徹底し、

 

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こちらを刻んで

 

隠し味として丼に沈めます。

 

そして、タレはチャーシューを煮込んだタレを煮詰め、コンフィにした油とともに加熱します。

 

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ここに熱湯を加えてスープの完成です。

 

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そしてチャーシュー&やくみを盛り付けて試作完成〜!!

 

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この後、

 

コンフィの温度帯を調整し、

 

油の量を調整し、

 

お湯の温度を調整し

 

味がまとまりました!!

 

サンマは味の軸ではなくほんのり薫る程の風味付けですね。

 

写真 2014-10-05 22 02 43

 

スープに関してはK氏のイメージ通りになりました♪

 

次は、麺を創ります!!

 

ですが、、

 

この日は深夜なので解散〜!!笑

 

おつかれっした〜!!

 

今回、お客様とラーメンを創るのは、創業10年目にして初の試みですが、とっても新鮮で刺激になります♪

 

ではでは

 

近日、オリジナル麺の試作を行います♪

 

 

以上、ラーメンクリエイター庄野でした!!